Концепт цеху-магазину: можна купити страви, що готуються безпосередньо на місці, на відкритій кухні за склом. Фото автора
Поки одні підприємці ходять на пікети проти карантинів, інші знайшли нову нішу, і їхній бізнес росте та процвітає. “Щоб приготувати пельмені самостійно, треба витратити понад дві години часу. І це без закупівлі продуктів та миття м’ясорубки, – каже киянин, що нещодавно відкрив магазин-цех із виготовлення і продажу напівфабрикатів. – Чи є в цьому сенс, якщо в мене кілограм пельменів коштує 125 гривень?”
Він купив франшизу на мережеву точку, бо вважає цей бізнес актуальним. Каже, люди втомилися споживати неякісне і їм шкода витрачати час на «складносурядні» страви, пише Яна Казміренко для Тexty.org.ua.
«У великої частини киян робоча година коштує дорожче», – аргументує підприємець.
Бум споживання заморожених напівфабрикатів спостерігається не лише в Україні. Це один із глобальних трендів, посилених епідемією COVID-19 у світі. Наприклад, у США цей ринок за минулий рік виріс на 18%.
На карантині люди достобіса втомилися готувати «перше, друге та компот» тричі на день, суміщаючи це з віддаленою роботою, скучили за смачною їжею, на яку не треба витрачати багато часу. Ще один чинник, що спрацював на популярність заморожених напівфабрикатів: багато хто намагається рідше закуповувати продукти, воліючи мати запас їжі вдома – також на випадок, якщо доведеться самоізолюватися.
Навигация по статье
Нове життя кулінарії
У відповідь на попит з’явилися і спеціалізовані «супермаркети заморозки», які за принципом роботи нагадують модернізовані «кулінарії». За приготування замороженої їжі беруться дрібні підприємці, що значно скорочує шлях від виробництва до кінцевого споживача (і це ще один глобальний тренд).
Згаданий вище киянин Руслан (прізвище попросив не вказувати) у листопаді відкрив за франшизою точку магазину напівфабрикатів «Галі Балуваної» в Голосіївському районі. Це район старої забудови на початку проспекту Науки, де дев’ятиповерхівки сусідять із гуртожитками. В асортименті – близько сотні видів напівфабрикатів: пельмені та котлети, вареники, зрази, млинці з різними начинками, сирники, чебуреки та тюфтельки.
Зала магазину розділена на дві частини, відокремлених прозорим склом. В одній частині розміщена відкрита кухня, де за великим столом десяток жінок ліплять котлети та вареники. В іншій – власне магазин, де покупці обирають страви в об’ємних морозильниках.
За умовами франшизи, м’ясо для приготування страв слід привозити щодня, люди мають бачити, як вони готуються, а шокове замороження допомагає зберегти їх свіжими. І головне – така їжа має справді смакувати людям.
«Усі наїлися неякісних продуктів – 40 грн за кілограм пельменів чи вареників – це велика утопія, коли кілограм м’яса коштує 120 грн, а мені поставляють за ціною в 100 грн», – пояснює підприємець.
Наш співрозмовник стверджує, що в нього інцидентів із невдоволеними якістю покупцями поки не було, але пригадує, що якось переплутали етикетки та продавали вареники з вишнями як з капустою.
«Якщо покупець незадоволений або брак – наприклад, пельмень чи вареник лопнув – ми повертаємо кошти без проблем».
Відгуки у соцмережах і про продукцію «Балуваної Галі», і про будь-яку іншу – різні: комусь смакує, комусь – ні, комусь ціни видаються завищеними, хтось знайшов для себе оптимальний за ціною-якістю варіант заморожених продуктів у холодильниках супермаркетів. Але взятий українцями «курс на заморозку» – очевидний, і він лише зміцнюватиметься.
Відкриття точки в столиці – $40-50 тис.
У Києві при приміських районах відкрито вже понад 100 точок «Галі Балуваної». У компанії оцінюють інвестиції для покупців франшизи в $30-40 тис., а Руслан каже, що відкриття в столиці обходиться в $40-50 тис.
За середнього чека кожного покупця у 200 грн і їхнього постійного потоку, підприємець розраховує повернути інвестиції за вісім місяців-рік. Наразі він шукає приміщення під нові точки, бо у світі прогнозують, що ринок заморожених продуктів стабільно зростатиме до 2027 року. А оскільки в Україні цей тренд тільки починає набирати оберти, Руслан очікує, що можна буде гарно заробити.
Щоправда, у столиці найкращі місця у багатьох районах вже зайняті. За відкриття точки у новому великому житкомплексі треба поборотися, бо там мешкає платоспроможна клієнтура.
Справжні домашні вареники, млинці та голубці вже й сьогодні не часто трапляються у меню зайнятих людей (якщо немає бабусі-господині в тилу), а в майбутньому і зовсім можуть стати архаїзмом.
Напівфабрикати дісталися і до святкового столу. Напередодні Різдва в точці підприємця розібрали пісні вареники з вишнями, картоплею та капустою. Подібний дефіцит зафіксували не лише в Києві, а й по всій Україні – навіть у містечках, де проживає менш як 100 тис. осіб.
Портрет покупців намалювати складно. Мами з малими дітьми купують сирники, тюфтельки та індичі котлети. Деякі клієнти замовляють одразу стратегічний запас продуктів: для стареньких батьків і для себе, щоб економити час на приготуванні сніданків, наприклад. Часто компанії замовляють напівфабрикати, щоб годувати співробітників.
Найпопулярніші продукти – вареники з вишнями (картоплею, капустою) та пельмені зі свининою, голубці, млинці з солодким сиром. Менше беруть млинці з лососем.
Борщ у брикетах і печінковий торт
В усіх виробників замороженої їжі асортимент постійно поповнюється, що свідчить про популярність цього напряму і високу конкуренцію. Підприємці намагаються намацати нові «хіти» і кажуть, що найважче у цьому бізнесі – вловити настрої покупців і запропонувати адекватний продукт за нормальну ціну.
Вже можна знайти у продажу й індичі тюфтельки, і гречаники, і вареники зі шпинатом, і бургери з яловичини «правильного» сорту, фаршировану рибу і курячі гомілки, вареники з лохиною, печінковий торт. Десь пропонують заморожені супи та борщі, десь готують до випуску ресторанне меню з лазаньї та натуральних сосисок (хто там мріяв про справжню ковбасу?)
Навіть підприємці, що раніше спеціалізувалися на інших сферах, у карантин почали виробляти заморожені страви, щоб вижити та запропонувати альтернативу аудиторії, що боїться відвідувати кафе і ресторани (які, до речі, теж почали пропонувати й заморозку, і доставку), припинила ходити до офісу, але хоче чогось смачненького вдома.
– Власниця нашої компанії сама готувала їжу вдома протягом перших двох тижнів карантину, – розповідає Ірина Кушнір, СЕО Вох catering. – Спочатку їй це дуже подобалося, а потім почала щось шукати, щоб можна було себе розвантажити, а ресторани були зачинені.
У схожій ситуації тоді (а часто й досі) опинилися багато родин: чоловік і дружина працюють з дому, діти вчаться онлайн, всі постійно щось їдять, і харчі закінчуються з фантастичною швидкістю, а батькам треба працювати, контролювати навчання та готувати.
Вох catering раніше спеціалізувалася на виробництві та доставленні виключно наборів готової їжі ресторанного рівня. Карантин змусив створити новий напрямок Frozen dozen – заморожені напівфабрикати. Люди стали значно рідше ходити в офіси та організовувати там якісь події з частуванням, на які раніше часто замовляли коробки з сендвічами, бургерами чи млинцями.
За словами Ірини, спочатку був задум робити страви «як з ресторану», які можна приготувати за 12 хвилин і які не соромно й гостям запропонувати. Але в процесі споживач підкоригував меню та проголосував гривнею за прості та зрозумілі продукти: наприклад, лазанья не пішла, на відміну від сирників, млинців, круасанів, голубців, котлет та медальйонів. Є в меню Frozen dozen італійський суп мінестроне і заморожений борщ у вигляді брикету.
Директорка компанії розповідає, що у світі покупці обирають напівфабрикати, які треба мінімально готувати: в ідеалі, щоб продукти можна було їсти після розмороження, підігрівши в духовці чи мікрохвильовці. Але українські господині почуваються винними та люблять «щось кинути до каструлі».
Хтозна, можливо саме це бажання зробити якийсь свій внесок у майже готові страви не дасть занепасти домашнім українським кулінарним традиціям.
Вечеря з вайбер-чату
Виробник напівфабрикатів в Ірпені та Бучі, що має по магазину «Як VDOMA» у кожному з містечок, просуває свою продукцію через вайбер-групу, де вже зібралося понад 1300 клієнтів. Там щоранку виставляється актуальне меню дня, обговорюються особливості приготування, збираються замовлення на доставку страв. Їх розвозять того ж дня увечері, щоб встигнути до вечері.
Магазини працюють за тим самим принципом, що й «Галя Балувана» (власне, починали під цим брендом, але змінили назву). В асортименті – більше ніж десять видів вареників, млинців і котлет, є й фаршировані перці, чебуреки, голубці, зрази та ковбаски. Серед хітових страв, які люблять покупці – котлети по-київськи, вареники з картоплею і білими грибами.
Тісний зв’язок з клієнтами – прояв ще одного глобального тренду, пришвидшеного епідемією – зменшення відстані між покупцем і продавцем та зростання дрібного бізнесу в усьому світі завдяки цифровим комунікаціям. У нещодавній статті The Economist йдеться про те, що під час пандемії рівень проникнення електронної комерції у світі лише за кілька місяців досяг рівня, до якого, здавалося, ще роки й роки.
Відтак виробник стає ще й продавцем і має змогу напряму спілкуватися з клієнтами, що дозволяє більше про них знати й оперативно реагувати на зміни настроїв і попиту.
Ковід коли-небудь приборкають, а нові звички у людей залишаться.